小S和赵薇做的菜，哪有他的好吃啊

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文丨一冉  谦叔      图丨来源于网络

大家有没有发现？美食类节目这两年越来越火了。

赵薇开了两遍“中餐厅”，小S玩了两季“姐姐好饿”。

但是美食成了配角，拍出来就没有灵魂。

真心把美食当主角，把人看饿，能指望的人大概只有——陈晓卿。

这是个懂吃的人。

 

光是在窦文涛的《圆桌派》上，就贡献了好几则金句：

 

“吃，可以治疗忧郁症”

“吃肉令人快乐”

懂吃，还会拍。

 

做完“现象级”的《舌尖上的中国》前两季，出走央视交出的第一份作业《风味人间》最近上线，分数：9.3。

第一集刚开场，就把我看饿了。

这个季节最适合吃的是什么？秋冬天最Hot 的食物是什么？羊肉啊！

 

咔，镜头就对准新疆，羊肉的原产地。

一上来就是脂肪肥腴、肉质细嫩的大尾羊。

真正的草原羊肉，其实根本不需要一堆香料画蛇添足，清水白煮就够诱人。

一口锅子，咕嘟咕嘟冒着热气，这就是“锅气”。我感觉自己眼镜片都被熏模糊了。

 

吃法简单粗暴——直接上手抓，肉中的油脂滋滋地在唇齿间流淌，每一口都是无添加的极致美味。

越简单的东西，越令人快乐，因为去除了花招，跟食物劈面相逢。

 

这种快乐，你懂我懂，全中国的人都懂。

 

所以接下来，节目里又出现了哈萨克人的马肠。

把马肋排灌入马肠，风格剽悍粗粝，是草原的风味没错了。

 

还有陈晓卿家乡安徽 的老相好——南屏火腿。

火腿的前身是肉，今生是高度概括、提纯了的肉。

 

拿来做火腿的肉，来自猪身上最精华的部位——猪后腿。撒上盐，做个马杀鸡，放在室外暴晒，接下来的功夫就是等。

 

等盐分渗进皮肤里，等逢年过节，把火腿切成片上锅蒸，等水蒸气把看起来像花岗石一样的东西蒸成鲜香的肉片。

火腿的好处在哪里？陈晓卿自己说过：

 

我这个年纪的中国人，大都经历过物质单调匮乏的年景，基因里有对脂肪类食物的天然好感。

 

而火腿呢，不仅“下饭”，而且“杀馋”。晒得干透、腌得入味的火腿，肉质紧实，每一口吃下去，都是唇齿留香的。

这种口感，可以民间，也可以高级。

 

来自西班牙的伊比利亚火腿，吃起来就相当有仪式感。

厨师把火腿片到薄如蝉翼，然后用刀尖转几个圈，卷成一小团，送入客人口中。

弄出这种高难度操作的，就是这位厨师大叔，他的时薪高达3万。

这简直就是在拍时尚大片好吗！

 

作为一个面食控，看到法式面包，简直如同见到亲闺蜜。

刚出炉的羊角面包，通体金黄，特写镜头里还能看到里面的分层。

 

每一层里充满空气，芯子的柔软，配合酥皮的松脆，再来一杯美式咖啡，一天都会心情好好。

看到石子做的馕，我就想起了之前在土耳其吃过类似的食物。

 

一张张平整、焦香的的馕，起到的是打底的作用，可以跟各种鸡肉、牛羊肉打得火热，同样可以跟蔬菜、酱料痴缠。

嗯，一整套吃下来，大概要花两个小时吧。

节目让人看到的不止是吃，还是回忆，是人间风味在心里的投影。

 

把马六甲的海南老乡聚在一起的，同样是食物。

 

鸡汤煮米饭，搭配嫩滑的文昌鸡，淋上鲜辣香的鲜榨酸柑汁，熟悉的味道让他们找到归属，慰藉乡愁。

第二集中有个场景是，一位澳门的大婶去菜市场买猪肉皮。

 

买回来的猪肉皮，跟其它食材在一起炖汤，滋味如同江浙沪的腌笃鲜，分量似足东北的乱炖。

之前大婶曾经搬去别处，因为买不到这款猪肉皮，又举家搬回澳门住。

 

只有食物不欺人，你可以迁徙各地，却隐瞒不了你的胃对美食的情意。

没吃过猪肉皮的人，你们真的太遗憾了。

 

油炸过的猪肉皮，炖汤的时候会软下来，化开来。炖的再烂一些，有种近似于果冻的胶质感，吸收了汤汁的鲜味之后，每一口都是精华。

 

补什么胶原蛋白啊？！这就是胶原蛋白。

《风味人间》把人看饿，是因为不是浮皮潦草地拍一种食材、一道菜，而是在给食物拍写真。

 

拍它们最好看、最好吃的时刻，让食物自己发光，让每个人感同身受。

除此以外，食物还有谱系，有亲族，有惊心动魄的故事。

 

第一集里拍到的三杯旗鱼，之所以肥而不腻，肉质绵密，是因为用镖射中的旗鱼出血口小，最大程度保留了肉的鲜活。

而旗鱼行踪飘忽，且速度极快，一镖射不中，下一镖不知道要等到什么时候。

摄制组在台湾拍摄时，第一天一无所获。

虔诚地去庙里拜拜，第二天真的如愿见到了旗鱼！

 

镖鱼手在海中投镖的画面，被网友们形容：很像阿凡达。

 

那一镖，是没有彩排、无法NG的，也是孤注一掷的，像一个壮烈的赌注。

整个的过程，都足够拍一部电影了。而在食客的眼里，那只是一条鱼而已。

这就是纪录片的魅力：意在言外。

 

别再哭丧着喊“人间不值得”啦，人间至少还有这些动人的风味，还值得再多爱一些。

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