《寻味东莞》

《风味人间》刚结束，《寻味东莞》就来了。

背后大脑？

陈晓卿。

名字即质量。

这是他离开央视，组建稻来传媒后的首部作品。

镜头，投向了想也想不到的东莞。

历时两年，陈晓卿团队走（吃）遍东莞各大“窝藏”美食的角落。

光是第一集《得天独厚》，就让人见识到从未见过的传奇。

可全是ISO国际认证服务！

美食最美不过四个字：“得天独厚”。

01

粽子

来来来，第一个迎面走来的佳丽，是端午节特色。

粽子。

各地粽子都有各地卖点。

甜or咸，都让大半个中国吵起来。

但。

如果你在东莞。

恐怕你得打起来。

因为这里足足有二十多种风格迥异的粽子。

各个镇都有自己的拿手好粽。

随手几例——

盛产香蕉的麻涌镇。

人们会就地取材。

用蕉叶包裹上馅料，做出蕉叶粽。

蕉叶的植物清香渗入馅料后，让粽子透出一种蕉叶的味道。

而水乡道滘镇，习惯用莞草包裹粽子。

大家将其命名为裹蒸粽。

裹蒸粽的馅料可甜可咸。

你可以加点绿豆、加点蛋黄、加点五花腩肉。

脱皮的绿豆，口感沙软绵密；咸蛋黄，持久厚重的咸鲜；五花腩肉裹满五香粉，油脂丰沛。

各种馅料各司其职。

一次过满足你三个愿望。

不过，这些粽子都没法跟东莞虎门镇一种特色粽子相比——

林旁粽。

林旁是什么？

它长这样——

厚实的叶片，边缘长着利刺。

除掉利刺后，这种植物可以给阿姨们玩手工劳作，做成各种手办。

《风味实验室》陈晓卿就手舞足蹈地介绍过。

林旁可观开玩，可包粽子。

用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓，再塞进糯米，香菇，猪肉等等组成的馅料。

光造型就有八种。

每一种造型都饱含祝福。

好东西当然不容易。

做这种粽子，太麻烦。

除了要编织形态各异的外观，还得用明柴火蒸煮七八个小时。

不就吃个粽子吗？

这可是林旁粽。

煮这么久，是让林旁叶入味。

为的是让天然的林旁叶有芳香成分，渗入粽子，增添浓郁的稻谷芬芳。

Sir曾吃过。

卸开叶子，一股香味弥散空中。

咀嚼时，唇齿饱满。

吞咽后，不觉肥腻只感清透。

高。

实在是高。

02

荔枝

夏天。

怎么少得了吃荔枝。

荔枝生长需要丰沛的雨水。

作为“荔枝之乡”的东莞，有着得天独厚的优势。

蔡澜曾撰文谈东莞长安镇的荔枝，他说道：

剥一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最难得的是无渣。

东莞荔枝，真好。

跟粽子一样，东莞的荔枝品种也是令人目不暇接——

糯米糍、桂味、妃子笑、三月红、黑叶、唐夏红、冰荔、红绣球、无核荔枝、状元红.......

足足八十多种。

这里以桂味为例。

怎么从外观上辨别桂味？

外壳其实凹凸明显。核心肉厚，天然糖分高。

最最紧要。

剥开后，有着绵长的桂花香气。

挤一挤，还有水忍不住射出来。

吃荔枝有个诀窍。

离开枝头，荔枝的风味会逐渐散失。

因此，最好的荔枝，应该是在果树下享用。

可惜。

这一切不属于果农。

人家可忙了，毕竟这一年的收入都靠这个月的采摘。

于是，种种把荔枝保鲜的做法，属于各路大厨。

以下荔枝吃法你绝对没听过。

比如。

先将荔枝过“冷河”。

剁碎，搅拌沙拉酱，涂抹于蔬菜。

最后，盖上一片烧鸭皮。

……

一道荔枝片皮鸭就这么诞生！！！

神奇在哪？

神奇在一口下去，两种迥然不同的口感。

清凉于炙热，海水与火焰。

荔枝的可塑性可不止如此。

如果你喜欢，还可以拿荔枝炒琥珀核桃和芦笋丁，整出一道色彩缤纷，刺激食欲的荔枝琥珀核桃芦笋丁。

还不够冰凉。

那就做成果冻吧——荔枝果冻。

Q弹之余。

什么叫透心凉？！

在东莞，没有一颗荔枝可以被浪费。

03

大豆

吃完以上这几道菜，口渴？

来杯豆浆？

凌晨三点多，黄伯就在熬制豆浆。

全程手动，只为磨一碗好豆浆。

首先去除纤维较粗的黄豆表皮。

脱皮研制，为的是让豆浆更加细腻，和更适宜长时间熬煮。

还要不停控制火力在八十度左右，避免沸腾。

活用风扇，加快表面冷却。

最后，将刚成型的豆皮与豆浆迅速盛入碗中。

这，就是腐皮豆浆。

腐皮豆浆的口感黏糯嫩滑，略带胶质。

这种手工作坊的口感、是流水线生产的机器调配不出来的。

而黄伯之所以起早贪黑，除了制作豆浆，还有腐竹。

广东人爱腐竹，腐竹的发音类似“富足”，是个吉祥的兆头。

东莞从清朝就开始制作腐竹，手工腐竹作坊达几百家。

但如今只有黄伯等几个人还在坚持手工制作。

广东猛烈的太阳，只需要两天，腐竹就会脱水定型。

你一定要试试东莞腐竹。

遇水后柔软松嫩。

简单搅拌，这是凉拌腐竹。

与鸡蛋、红枣熬煮，这是腐竹糖水。

但说到东莞特有，偏爱腐竹烧鱼。

腐竹烧鱼，腐竹筋道，鱼肉鲜肉，东莞菜的一大就是外表朴素，搭配精妙。

这就像黄伯的手作坊。

简朴不简单。

为什么坚持下去。

就是这一刻。

04

青蟹

端午之后，东莞就会进入漫长的酷夏。

而水下，一种食物开始蠢蠢欲动——

青蟹。

青蟹在东莞在一年四季都能吃到。

但懂行的人心里清楚。

不同季节，它有不同风味。

冬春季节，雌性青蟹还未成年，这个时候适合清蒸奄仔蟹，淡雅清甜。

或者简单配料，在密封瓦煲中焗烤，做成幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。

看起来很美味？

跟夏季膏蟹不能比。

膏蟹是成年的雌性。

瞧瞧这橙黄色蟹膏。

蛋黄之上多了什么？

一圈橙黄色！

致密紧实，浓郁内敛。

煲仔饭可以。

煲的过程中，蟹膏漫出来，渗入米饭的肌理，每一粒米都残存着蟹黄的蟹香。

瓷羹搅动这滚烫的米饭，每一粒米都能被膏蟹包裹。

一口下去。

这就满足了？

吃蟹，东莞人有更高级的追求。

他们等着一些雌性青蟹“变身”。

在六月到八月，有些雌性青蟹通体逐渐会呈现油润的金黄色。

人称黄油蟹。

黄油蟹可不是经常能吃到，平均一千只青蟹，才有一只能蜕变成黄油蟹。

绝对青蟹极品。

来之不易，烹调当然得加倍小心。

先将黄油蟹过冰水。

再放蒸笼清蒸，避免肢体破裂，黄油溢出。

这时，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。

每一只你能吃到的黄油蟹，都是大自然的馈赠：

要享受一直黄油蟹的美味

需要一方风土的精细缔造

与独得天时的机缘巧合

一方水土养一方人。

很高兴。

《舌尖》对于人、食物、大自然的人文关怀延续到了《寻味东莞》。

这种延续既在于食物，也在于那些执着于食物本味风土的人。

“食色性也”，这食与色，食既不是食物，色也不是色相。

其实是人对美好事物的追寻。

美好在于你求之不得。

但美好也在于那些不起眼，等你失去才知道珍贵的普通。

仅仅从食物。

这就是美好离我们最近的距离。

不需要任何唤醒，也不必须计较任何价格高低，仅仅一口当初的味道，就能让你从动物凶猛的野兽，退回到热爱生活的普通人。

做一个普通人。

挺好。

本文图片来自网络

编辑助理：海边的卡夫卡

关注公众号：拾黑（shiheibook）了解更多

[提示]友情链接：

法律法规检索大数据平台：https://www.itanlian.com/
盘点娱乐资讯黑料不打烊：https://www.ijiandao.cn/
让资讯触达的更精准有趣：https://www.0xu.cn/